Ο Σπύρος Παγιατάκης φτιάχνει πασχαλινό τσουρέκι

ΓΡΑΦΕΙ:
Σπύρος Παγιατάκης

Μπήκαμε στην κουζίνα του Σπύρου Παγιατάκη και κλέψαμε άλλη μία συνταγή.

Η απόλυτη μυρωδιά του Πάσχα! Πρόκειται για την απόλυτη μυρωδιά του φρεσκοψημένου τσουρεκιού που μπορείς να απολαύσεις οποιαδήποτε στιγμή του χρόνου. Δύσκολο να αντισταθείς σε ένα φρέσκο, αφράτο τσουρέκι. Ειδικά αν το έχεις φτιάξει μόνος σου! Οι περισσότεροι νομίζουν ότι το τσουρέκι είναι μια δύσκολη υπόθεση. Μπελαλίδικη και χρονοβόρα την λες. Αλλά δύσκολη με τίποτα! Χρειάζεσαι χρόνο και οργάνωση και μετά είναι κάτι που μπορείς να φτιάχνεις αρκετά συχνά. Στα βασικά, είναι να δουλεύεις με ζεστά υλικά, με σκληρό αλεύρι, σε ζεστό σπίτι και με καλό βούτυρο! Βασικό το βούτυρο. Όχι μαργαρίνη αλλά βούτυρο. Όταν έχει μαργαρίνη δεν το λέμε τσουρέκι. Δεν ξέρω πώς ονομάζεται, πάντως όχι τσουρέκι. Μπορείτε για παραπάνω άρωμα να χρησιμοποιήσετε φρέσκο πρόβειο βούτυρο, αντικαθιστώντας τη μισή ποσότητα. Τα μυρωδικά είναι βασικά επίσης. Εγώ χρησιμοποιώ μαχλέπι και μαστίχα, αλλά το ξύσμα πορτοκαλιού ή λεμονιού όπως επίσης και η χρήση κακουλέ είναι στα επιτρεπόμενα. Μπορείτε να τα ζυμώσετε πολύ αργά το βράδυ να αφήσετε την ζύμη να φουσκώσει με την ησυχία της όλη τη νύχτα και έτσι το πρωί να τα φουρνίσετε και να τα απολαύσετε για πρωινό!

Υλικά

700γρ αλεύρι σκληρό
45γρ μαγιά φρέσκια ή την μισή ποσότητα σε ξερή
200γρ ζάχαρη
90γρ βούτυρο
120γρ γάλα
100γρ ζεστό νερό (οχι βραστό)
3 αυγά
6γρ μαχλέπι
6γρ μαστίχα κοπανισμένη σε μια κουταλιά ζάχαρη
1 αυγό για επικάλυψη
αμύγδαλο φιλέ ή σουσάμι

Εκτέλεση

Διαλύουμε τη μαγιά στο ζεστό νερό και προσθέτουμε 1 κουταλάκι από την ζάχαρη και 3 κουταλιές από το αλεύρι.  Αφήνουμε το μείγμα σε ζεστό μέρος για 15 λεπτά περίπου. Με αυτό τον τρόπο θα ενεργοποιηθεί η μαγιά για να έχουμε ακόμα καλύτερο αποτέλεσμα. Το νερό δεν πρέπει να είναι βραστό γιατί θα κάψει την μαγιά. Ζεστό προς χλιαρό…

Σε ένα κατσαρολάκι, σε μέτρια θερμοκρασία, ζεσταίνουμε το βούτυρο, το γάλα, τη ζάχαρη, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Θέλουμε να ζεσταθεί το μείγμα αλλά όχι να βράσει. Στην ουσία περιμένουμε να λιώσει το βούτυρο, το αφήνουμε για 3  με 4 λεπτά ακόμα και το κατεβάζουμε από την φωτιά. Προσθέτουμε ένα, ένα τα αυγά και τα χτυπάμε με ένα σύρμα γρήγορα για να τα ομογενοποιήσουμε. Ενώνουμε με το μείγμα της μαγιάς και όλο αυτό το προσθέτουμε σε μια μεγάλη λεκάνη μαζί με το αλεύρι και αρχίζουμε το ζύμωμα.

Αν θέλετε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μίξερ αλλά νομίζω ότι το ζύμωμα με το χέρι είναι καλύτερο σε αυτή την συνταγή. Ζυμώνουμε καλά, για 20 λεπτά στο χέρι ή 12 λεπτά στο μίξερ.  Κατά την διάρκεια του ζυμώματος η ζύμη κολλάει και θα νομίζετε ότι χρειάζεται λίγο αλεύρι ακόμα. Αυτό είναι το βασικό λάθος που θα κάνει τα τσουρέκια σας σφιχτά. Όσο περισσότερο ζυμώνετε τόσο θα βλέπετε ότι η ζύμη θα ξεκολλάει από τα τοιχώματα και τελικά θα γίνει πολύ απαλή! Στην περίπτωση που θα χρειαστείτε παραπάνω αλεύρι, το πολύ που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είναι 2 κουταλιές.

Μαζεύουμε την ζύμη σε μία μπάλα, ρίχνουμε λίγο αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ και σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη. Σκεπάζουμε και με μία κουβέρτα (για να κάνει πιο vintage!) και αφήνουμε την ζύμη σε ένα ζεστό μέρος για 3 ώρες τουλάχιστον. Η ζύμη θα διπλασιάσει τον όγκο της, οπότε αν δεν έχετε πολύ μεγάλο μπολ, μπορείτε να την χωρίσετε σε δύο μέρη και να την αφήσετε να φουσκώσει σε δύο μικρότερα.

Αφού η ζύμη έχει φουσκώσει, την πατάμε να ξεφουσκώσει και την χωρίσουμε σε 6 μπαστούνια που πλέκουμε σε κοτσίδες και παίρνουμε 2 τσουρέκια, ή την χωρίζουμε σε μικρές μπάλες, ή την μοιράζουμε στη φόρμα των cupcakes για να κάνουμε ατομικά τσουρεκάκια. Εγώ την μοίρασα σε 12 μικρές μπάλες των 60γρ για τις φόρμες των cupcakes και σε 6 μπάλες των 100γρ για λίγο μεγαλύτερα. Αν τα βάλετε στην φόρμα των cupcakes θα πρέπει πρώτα να βουτυρώσετε ελαφρά την φόρμα.

Αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον για μια ώρα τουλάχιστον μέχρι να διπλασιαστεί και πάλι ο όγκος. Είναι πολύ σημαντικό αυτό το δεύτερο φούσκωμα. Ανακατεύουμε το αυγό μ’ ελάχιστο νερό και μ’ ένα πινέλο, με πολύ απαλές κινήσεις αλείφουμε την επιφάνεια των τσουρεκιών. Πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ ή με σουσάμι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στον αέρα, στους 170οC για 35 λεπτά για τα μεγάλα τσουρέκια ή για 20 λεπτά για τα μικρά (εξαρτάται από τον φούρνο σας). Όταν έχει πάρει χρώμα τσεκάρουμε αν έχει ψηθεί. Με μια καθαρή πετσέτα σηκώνουμε ένα τσουρέκι και το χτυπάμε ελαφρά με το δάκτυλό μας από κάτω. Αν ο ήχος ακούγεται κούφιος είναι έτοιμα. Δεν τα αφήνουμε παραπάνω στον φούρνο γιατί θα σφίξουν πολύ και θα ξεραθούν πιο γρήγορα. Βγάζουμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Αφού κρυώσουν εντελώς, τα καλύπτουμε σφιχτά, ένα ένα, με διάφανη μεμβράνη.